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Fermentación controlada se entiende a la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la fabricación de pan, mediante una combinación de temperaturas, pasando del frío al calor, proceso que consta de los siguientes puntos:

Temperatura de bloqueo que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura. La temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa (corazón de producto) alcance los 2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C, se utilizará la mínima temperatura que nos permita el equipo frigorífico.
Temperatura de mantenimiento que deberá existir en el interior de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentación y será de entre 0°C y -2°C. 
Temperatura de fermentación que deberá alcanzar la cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C. El cambio de temperatura de la etapa de mantenimiento a la de fermentación no debe ser brusco, para así evitar que fermente solamente la parte exterior del la masa. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será de entre 75% y 85%. 
El Dormilón es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de la etapa dormilón será de entre 10°C y 14°C y durará entre 3 y 4 horas. 

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