AKODATA NB-IoT: Ejemplo de Aplicación en Horeca

Conservación de Alimentos Refrigerados

El desperdicio alimentario en el sector HORECA

En 2018, se rozaron los 280.000 locales de restauración (1), y los 17.000 hoteles (2) en España. La inmensa mayoría de estos locales no disponen de ningún sistema de tele-gestión o monitorización a distancia de las temperaturas en los alimentos que almacenan en sus cámaras y muebles frigoríficos, los cuales alcanzan un promedio de varios miles de euros, en el caso de los restaurantes, y decenas de miles de euros en el caso de los hoteles.

Uno de los aspectos más críticos en el negocio HORECA es reducir el desperdicio alimentario, ya que impacta directamente sobre la rentabilidad económica del negocio, no solo por los alimentos que se dejan de tirar, sino por la energía y mano de obra implicada en la conservación/elaboración, además del coste de oportunidad.

En España, en restaurantes de menú que sirven 100 comidas diarias como promedio, se desperdicia una media de 3.000€ en alimentos por restaurante. En comedores de colegio, hospitales y otros servicios de comida comunitarios, el desperdicio supera el 13% del volumen comercializado (3).

Conservar los alimentos a una temperatura correcta es crítico. Una variación de tan solo 0,7ºC puede llegar a suponer una reducción del 11% del tiempo de conservación de los alimentos.

Dificultades para la Monitorización de la conservación de los alimentos

La pregunta parece obvia: ¿Por qué no instalar un sistema de monitorización que me alerte de problemas de conservación, temperaturas excesivamente altas o bajas, y me dé información para una mejor conservación del producto a la vez que optimizo el gasto energético?

La respuesta, hasta ahora, también era igual de obvia; las soluciones de monitorización existentes presentaban los siguientes inconvenientes:

• Coste de adquisición elevado: Especialmente en el caso de los restaurantes, donde muchos de ellos solo disponen de una cámara frigorífica, implantar un sistema de monitorización vía WebServer, implicaba una inversión desmesurada en relación con los bienes a monitorizar.
• Instalación compleja y costosa: Sistemas con un alto componente técnico, grandes tiradas de cables de alimentación y comunicación, que exigían una instalación muy cuidadosa para no tener problemas en la transmisión.
• Infraestructura: Exigían una red propia de comunicaciones, apertura de puertos, IP fijas, un S.A.I. (Sistema de Alimentación Ininterrumpida), para garantizar la transmisión de datos en ausencia de suministro eléctrico, etc…
• Complejidad de uso: Interfaces de usuario poco amigables y que suministraban la información sin ningún tratamiento previo, podríamos decir en bruto, lo que la hacía poco o nada útil.
• Falta de Flexibilidad: Ante cualquier reforma, la instalación de estos sistemas exigía su reinstalación por completo, con el coste que ello conlleva.
• Costosas Licencias Multi-Site: En el caso de cadenas de restauración, el poder disponer de un solo punto de acceso para monitorizar todos los establecimientos no es posible con algunas soluciones, y en otros casos, el coste de las licencias es extremadamente alto.

AKODATA NB-IoT como solución a todos estos desafíos

AKO,  con más de 40 años de experiencia en el campo de la refrigeración, y con un fuerte compromiso en el desarrollo de soluciones innovadoras enfocadas a mejorar la conservación de los productos, reducir el consumo eléctrico e impactar directamente en el negocio de nuestros clientes, ha desarrollado AKODATA NB-IoT, la primera solución de monitorización de temperatura y humedad que da respuesta a todas las necesidades del sector HORECA, y elimina todos los inconvenientes anteriormente mencionados.

• Instalación sencilla, tan solo apretando un botón y colocando el dispositivo mediante un adhesivo en el interior de la cámara, el dispositivo comienza a registrar temperatura y humedad
• Configuración intuitiva a través de AKONET.Cloud, el sistema de monitorización que le va guiando sobre los pasos a seguir

•  Permite agrupar diferentes dispositivos por establecimiento, región, tipo de servicio, etc…
• No necesita de ningún tipo de infraestructura de comunicaciones, ni WIFI, ni Ethernet, ni IP fijas, ni apertura de ningún puerto. Cada dispositivo se conecta automáticamente sin necesidad de ningún router o WebServer
• Su contenido coste de adquisición permite una rápida amortización
• Seguridad en los datos (encriptados y redundantes, se guardan tanto en el dispositivo como en el servidor), y en la comunicación, sin problemas de cobertura, incluso en el interior de cámaras.
• Escalable a miles de dispositivos sin limitaciones.
• En caso de reforma, se puede re-instalar igual de fácil que en su primera instalación.

AKODATA NB-IoT le permite:

1.- Recibir alertas en caso de riesgo de conservación para los alimentos. Estas alertas pueden ser de varios tipos:

• Alerta por Temperatura Máxima: En el caso de que se alcance una temperatura demasiado elevada que comprometa la correcta conservación del producto (fallos en el sistema de refrigeración, puerta abierta de la cámara, corte del suministro eléctrico…)
• Alerta por Temperatura Mínima: De igual modo, una temperatura demasiado baja, también puede hacer que el producto se eche a perder (incorrecta regulación, temperatura de consigna demasiado baja, colocación inadecuada de la sonda de control…)
• Alerta por APPCC ó HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un método por el cual se establecen una serie de criterios de control que relacionan temperaturas inadecuadas con el tiempo total en el que estas temperaturas se están alcanzando o superando. No es lo mismo superar la temperatura máxima establecida durante un segundo que durante horas, el riesgo bacteriológico y de higiene alimentaria se multiplica exponencialmente con el tiempo en el que el producto se encuentra en estas condiciones. AKODATA NB-IoT también le alertará ante riesgos en este aspecto.
• Alerta por un Tiempo en Temperatura de Consigna bajo: Es posible que, aunque el producto no llegue a alcanzar la temperatura máxima fijada como alarma, el tiempo en el que está dentro de la temperatura de consigna (temperatura a la que deseamos conservar el producto), sea inferior al deseado, lo cual acorta muy significativamente la vida operativa del producto, provocando la pérdida o merma del mismo. Si su producto se encuentra en esta situación, también será alertado para poder corregir la temperatura de consigna de manera adecuada.

En todos los casos, también se puede recibir una notificación cuando la alerta se haya desactivado, para mayor tranquilidad.

2.- Detectar oportunidades de mejora en la conservación de los alimentos:

• El sistema le proporcionará información extremadamente útil como el Histograma de Temperaturas (TTI), que le indica si la temperatura de almacenamiento es la correcta, bien porque esté demasiado baja (lo que repercute en la calidad del producto y un desperdicio energético), o demasiado alta (riesgo de pérdida de producto). A continuación mostramos un ejemplo en el cual podemos observar que el producto está gran parte del tiempo en el límite superior de conservación, lo que puede provocar que el mismo tenga una vida operativa menor a la deseada. En este caso, bajando la temperatura de consigna aproximadamente dos grados, conseguiremos prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.

• Le proporciona información sobre el grado de conservación por cada día, lo que le permite identificar problemáticas asociadas a determinados días de la semana (bien por una mayor o menor actividad, malas praxis, etc…), y poner remedio a las mismas. En el gráfico a continuación podemos observar como durante los primeros 10 días, la conservación de los alimentos era bastante irregular, con períodos importantes en los que la temperatura era inferior a la deseada (azul), y algunos otros en los que sucedía lo contrario (rojo). Esto permitió en este caso tomar medidas para optimizar la temperatura de consigna (evitando que la misma fuera demasiado baja), y establecer procesos de calidad en la apertura de puertas de la cámara para evitar que la misma quede abierta durante demasiado tiempo, lo que elevaba la temperatura por encima del rango deseado. Una vez puestas en marcha estas acciones, se observa como a partir del undécimo día, la conservación del producto mejora significativamente.

3.- Obtener un registro de temperatura y humedad continuo

• En los gráficos a continuación podemos ver el registro continuo y el registro de temperaturas máximas, mínimas y promedio por día

4.- Obtener informes automáticos para auditorías de calidad o de industria

Con un potente generador de informes, podrá olvidarse de toda la gestión documental de su negocio, lo que le permitirá reducir significativamente el tiempo que emplea en labores administrativas y emplearlo en el desarrollo de su actividad. Estos son algunos de los informes que el sistema le proporciona:

• Informe Standard de Temperatura

•  Informe Avanzado de Temperatura

•  Informe de Alarmas

Conclusiones

• Solución extremadamente sencilla de instalar y utilizar
• Libre de cables, con una autonomía de 3 años y fácil reemplazo de la batería
• Flexible ante reformas gracias a su portabilidad
• Asegura la correcta conservación del producto almacenado
• Ayuda a reducir mermas y pérdidas de producto, así como optimizar el consumo energético en la refrigeración de los alimentos.
• Reciba alertas en caso de cualquier problema relacionado con la correcta conservación de sus productos
• Modular, y escalable a miles de dispositivos
• Interfaz de uso altamente intuitivo
• Solución idónea tanto para pequeños restaurantes como grandes hoteles con multitud de cámaras y muebles refrigerados
• Total tranquilidad sobre los bienes almacenados en sus cámaras frigoríficas
• Rápido retorno de la inversión
• Generación de informes automáticos para auditorías

En AKO trabajamos constantemente en la búsqueda de soluciones eficientes, sencillas y duraderas que impacten positivamente en el negocio de nuestros clientes.

(1) DIRCE

(2) Observatorio Sectorial DBK

(3) Unilever Food Solutions 2011