AKODATA NB-IoT : Exemple d’application dans le secteur Horeca

Conservation des aliments réfrigérés

Le gaspillage alimentaire dans le secteur HORECA

En 2018, 280 000 établissements de restauration (1) et 17 000 hôtels (2) ont été fréquentés en Espagne. La grande majorité de ces établissements ne disposent d’aucun système de télégestion ou de télésurveillance des températures des aliments stockés dans leurs chambres froides et armoires réfrigérées, dont le montant s’élève en moyenne à plusieurs milliers d’euros dans le cas des restaurants et à des dizaines de milliers d’euros dans le cas des hôtels.

L’un des aspects les plus critiques de l’activité HORECA est la réduction du gaspillage alimentaire car elle a un impact direct sur la rentabilité économique de l’entreprise, non seulement en raison de la nourriture qui n’est plus jetée, mais aussi de l’énergie et de la main d’œuvre impliquées dans la conservation/transformation, en plus du coût d’opportunité (revenu perdu).

En Espagne, dans les restaurants à menu qui servent en moyenne 100 repas par jour, une moyenne de 3 000 € est gaspillée en nourriture par restaurant. Dans les cantines scolaires, les hôpitaux et autres services alimentaires communautaires, le gaspillage dépasse 13 % du volume vendu (3).

Il est essentiel de conserver les aliments à la bonne température. Une variation de seulement 0,7 °C peut conduire à une réduction de 11 % de la durée de conservation des aliments.

Difficultés de contrôle de la conservation des aliments

La question semble évidente : Pourquoi ne pas installer un système de contrôle qui m’avertit en cas de problèmes de conservation, de températures excessivement hautes ou basses, et qui me donne des informations pour mieux conserver les produits tout en optimisant la consommation d’énergie ?

La réponse, jusqu’à présent, était également tout aussi évidente. Les solutions de contrôle existantes présentaient les inconvénients suivants :

• Coût d’acquisition élevé : Surtout dans le cas des restaurants, où beaucoup d’entre eux ne disposent que d’une chambre froide, la mise en place d’un système de contrôle par serveur Web impliquait un investissement démesuré par rapport aux marchandises à contrôler.
• Installation complexe et coûteuse : Systèmes à forte composante technique, grandes tirées de câbles d’alimentation et de communication, qui nécessitaient une installation très méticuleuse pour éviter les problèmes de transmission.
• Infrastructure : Elles avaient besoin de leur propre réseau de communication, d’une ouverture de ports, d’une adresse IP fixe et d’une source d’alimentation non interruptible pour garantir la transmission des données en l’absence d’alimentation électrique, etc…
• Utilisation complexe : Des interfaces utilisateurs peu intuitives, fournissant les informations sans aucun traitement préalable, en quelque sorte en brut, ce qui les rendaient peu ou pas utiles.
• Manque de flexibilité : Lors de toute modification, l’installation de ces systèmes nécessitait leur réinstallation complète et engendrait des coûts.
• Licences multisites coûteuses : Dans le cas des chaînes de restauration, le fait d’avoir un point d’accès unique pour contrôler tous les établissements n’est pas possible avec certaines solutions, et dans d’autres cas, le coût des licences est extrêmement élevé.

AKODATA NB-IoT, une solution à tous ces défis

AKO, avec plus de 40 ans d’expérience dans le domaine de la réfrigération et fortement engagée dans le développement de solutions innovantes axées sur l’amélioration de la conservation des produits, la réduction de la consommation électrique et un impact direct sur l’activité de nos clients, a développé AKODATA NB-IoT, la première solution de contrôle de la température et de l’humidité qui répond à tous les besoins du secteur HORECA et élimine tous les inconvénients susmentionnés.

• Simple à installer, en plaçant l’appareil à l’intérieur de la chambre froide au moyen d’un adhésif, l’appareil commence à enregistrer la température et l’humidité en appuyant simplement sur un bouton.
• Configuration intuitive via AKONET.Cloud, le système de contrôle qui vous guide sur les étapes à suivre

• Elle permet de regrouper les différents appareils par établissement, région, type de service, etc.
• Aucun type d’infrastructure de communication n’est nécessaire : ni WI-FI, ni Ethernet, ni IP fixe, ni ouverture d’aucun port. Chaque appareil se connecte automatiquement sans avoir besoin d’un routeur ou d’un serveur Web.
• Son coût d’acquisition de contenu permet un amortissement rapide.
• Sécurité des données (cryptées et redondantes, elles sont stockées à la fois sur l’appareil et sur le serveur) et au niveau de la communication, sans problèmes de couverture, même à l’intérieur des chambres froides.
• Adaptable à des milliers d’appareils, sans limitation.
• En cas de rénovation, il peut être réinstallé aussi facilement que lors de sa première installation.

AKODATA NB-IoT vous permet de :

1.- Recevoir des alertes en cas de risque pour la conservation des aliments. Ces alertes peuvent être de différents types :

• Alerte de température maximale : Lorsqu’une température trop élevée, compromettant la bonne conservation du produit (pannes du système de réfrigération, ouverture de la porte de la chambre froide, coupure de courant…), est atteinte.
• Alerte de température minimale : Une température trop basse peut également entraîner une détérioration du produit (mauvaise régulation, température de consigne trop basse, mauvais positionnement de la sonde de contrôle…)
• Alerte HACCP : L’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise est une méthode fixant une série de critères à contrôler et qui relie les températures inappropriées au temps total pendant lequel ces températures sont atteintes ou dépassées. Dépasser la température maximale fixée durant une seconde ou pendant des heures n’a pas le même impact : le risque bactériologique et d’hygiène alimentaire est multiplié de façon exponentielle en fonction du temps durant lequel le produit se trouve dans ces conditions. AKODATA NB-IoT vous avertira également des risques à cet égard.
• Alerte pour une durée à la température de consigne basse : Il est possible que, bien que le produit n’atteigne pas la température maximale définie pour déclencher l’alarme, le temps pendant lequel il se trouve à la température de consigne (température à laquelle la conservation du produit est souhaitée) soit inférieur à celui souhaité, ce qui raccourcit considérablement la durée de vie du produit, entraînant sa perte ou sa réduction. Si votre produit se trouve dans cette situation, vous serez également alerté pour pouvoir corriger la température de consigne de manière appropriée.

Dans tous les cas, vous pouvez également recevoir une notification lorsque l’alerte a été désactivée, pour être plus tranquille.

2.- Détecter les opportunités d’amélioration au niveau de la conservation des aliments :

• Le système vous fournira des informations extrêmement utiles telles qu’un histogramme de température (TTI), qui vous indique si la température de stockage est correcte, soit parce qu’elle est trop basse (ce qui a un impact sur la qualité du produit et le gaspillage d’énergie), soit parce qu’elle est trop élevée (risque de perte de produit). Ci-dessous, nous montrons un exemple dans lequel il est possible de voir que le produit se trouve la plupart du temps à la limite supérieure de conservation, ce qui peut être à l’origine d’une durée de vie plus courte que celle souhaitée. Dans ce cas, en réduisant la température de consigne d’environ deux degrés, nous pourrons prolonger la durée de conservation des aliments.

• Il vous renseigne sur le degré de conservation quotidien, ce qui vous permet d’identifier les problèmes liés à certains jours de la semaine (en raison d’une activité plus ou moins importante, de mauvaises pratiques, etc. …) et d’y remédier. Sur le graphique ci-dessous, il est possible de voir comment durant les 10 premiers jours, la conservation des aliments était assez irrégulière, avec de grandes périodes où la température était plus basse que celle souhaitée (bleu) et d’autres où le contraire s’est produit (rouge). Cela a permis, dans ce cas, de prendre des mesures pour optimiser la température de consigne (en évitant qu’elle ne soit trop basse) et de définir des processus de qualité au niveau de l’ouverture des portes de la chambre froide afin d’éviter qu’elle ne reste ouverte trop longtemps car cela élève la température au-dessus de la plage souhaitée. Une fois ces actions mises en œuvre, il est possible de constater qu’à partir du onzième jour, la conservation du produit s’améliore considérablement.

3.- Obtenir un enregistrement continu de la température et de l’humidité

• Sur les graphiques ci-dessous, il est possible de voir l’enregistrement continu et l’enregistrement des températures maximales, minimales et moyennes par jour.

4.- Obtenir des rapports automatiques pour les audits qualité ou industriels

Avec un puissant générateur de rapports, vous pouvez oublier toute la gestion documentaire de votre entreprise. Cela vous permettra de réduire considérablement le temps que vous passez aux tâches administratives et de l’employer au développement de votre activité. Voici quelques-uns des rapports fournis par le système :

• Rapport standard de température

• Rapport avancé de température
  

• Rapport d’alarmes

Conclusions

• Solution extrêmement simple à installer et à utiliser
• Sans câble, autonomie de 3 ans et remplacement facile de la batterie
• Flexible lors des rénovations grâce à sa portabilité
• Garantie d’une bonne conservation du produit stocké
• Aide à réduire les diminutions et pertes de produits, ainsi qu’à optimiser la consommation d’énergie lors de la réfrigération des aliments
• Réception d’alertes en cas de problème lié à la bonne conservation de vos produits
• Modulaire et adaptable à des milliers d’appareils
• Interface d’utilisation très intuitive
• Solution idéale aussi bien pour les petits restaurants que pour les grands hôtels avec une multitude de chambres froides et de meubles réfrigérés
• Marchandises stockées dans vos chambres froides sans inquiétude
• Retour sur investissement rapide
• Génération automatique de rapports pour les audits

Chez AKO, nous travaillons en permanence pour trouver des solutions efficaces, simples et durables qui ont un impact positif sur l’activité de nos clients.

(1) DIRCE

(2) Observatoire du secteur DBK

(3) Solutions alimentaires Unilever 2011